Metzgerei Luminati




Gitzi in der Osterzeit

Das Zicklein gehört zu den klassischen Ostermenüs. Eine ganz besondere Gaumenfreude verspricht natürlich frisch vom Produzenten geliefertes Fleisch, wie es Metzgermeister Karl Luminati anbietet.


Zicklein mit aromatischen Kräutern und Gartengemüse

Zutaten für 4 Personen

Zicklein mit Kräutern:
1 Zickleinschulter (400g Nettogewicht), sorgfältig pariert
1 Zickleinkeule (700g Nettogewicht), sorgfältig pariert
Salz und Pfeffer
50 ml Erdnussöl
50g Karotten, in Würfel geschnitten
50g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
Thymian
2 Knollen Knoblauch, quer zum Strunk halbiert
30g Dijonsenf

Pistou:
70ml Olivenöl / 15g Basilikum
glatte und krausblättrige Petersilie
wenig Estragon / wenig Salbei
wenig Thymian / etwas Knoblauchöl


Zubereitung

Zicklein: die Schulter und die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bräunen. Die Karotten, die Zwiebeln, den Thymian und den Knoblauch in der Pfanne um das Fleisch verteilen und den Zickleinbraten in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen geben.
Unter häufigem Begiessen etwa eine Stunde braten. Nach etwa drei Viertel der Garzeit das Fleisch von allen Seiten mit dem Senf bestreichen.
Ein Gitter auf die geöffnete Ofentür stellen und das Fleisch darauf 10 Minuten ruhen lassen. Anschliessend servieren.

Pistou:
Alle Zutaten mischen, durch ein Haarsieb passieren und beiseite stellen.

Fertigstellung
Die Karotten und die Zwiebeln in der Pfanne mit Wasser ablöschen und zu einem Jus von sirupartiger Konsistenz einkochen. Die Keule und die Schulter mit dem Pistou beträufeln und zusammen mit dem Gartengemüse servieren.
Den Zickleinjus separat dazu servieren.